Där Joniska havet smeker Kalabriens milslånga sandstränder trivs inte bara människan och citronträden. Här, där Sybariterna en gång regerade, växer även världens finaste lakrits, Glycyrriza glabra, en planta med långa tjocka rötter varur man extraherar den renaste lakritsen.
Utanför den vitkalkade fabriken i Rossano Scalo ligger höga staplar med lakritsrötter. Bruna och lätt torkade av solen i den fyrtiogradiga värmen. Allt plockat i området runt fabriken där den växer vild, precis som alla andra lakritsplantor i världen. Ingen har ännu kommit på hur man ska kunna odla denna mycket speciella blomma, som enligt Encyklopedia Britannica är som bäst i Kalabrien.
För familjen Amarelli som driver den lilla fabriken längs riksväg 106 började lakritshistorien inte lika tidigt. Visserligen har man bevis på att en av familjens medlemmar fanns med under ett korståg på tusentalet men lakritsen började den sedermera adlade släkten med baronen och hans familj inte ta till vara på ordentligt förrän på 1500-talet då framställning av lakritsextrakt till läkemedel varvades med vanligt jordbruk på den stora egendomen och olika krigiska insatser. Riktigt viktigt för familjeekonomin blev inte det svarta guldet förrän i början av 1700-talet. Då hade redan det hus som först hyste tillverkningen stått på plats i ett par hundra år. Ett rejält fortliknande hus av sten med plats för arbetarnas familjer och fabriken på bottenvåningen med baronens familj i våningen ovanför.
På andra sidan vägen byggdes så 1731 den nya fabriken. En liten ganska oansenlig byggnad som lätt skulle kunna tas för ett enkelt garage om det inte vore för de allestädes staplade lakritsrötterna.
Här inne har de sedan dess hackats, malts till ett brunt pulver och kokats i omgångar i 160-gradigt vatten tills nästan all lakrits dragits ur rötterna. Massan får sedan koka länge under omrörning tills den blivit seg som en polkagrissmet och består av cirka 75 procent lakrits. Då har den också fått sin svarta färg som träder fram först när massan kommit i kontakt med mycket syre. Innan dess är lakritsen brunröd.
Här doftar det överväldigande av lakrits och doften förföljer besökaren till nästa del av fabriken där massan knådas och pressas ut i långa stänger. Det ser ut som i ett valsverk där glödande stänger kommer ur masugnen. Skillnaden är att här är stängerna svarta och glänsande innan de klipps i mindre bitar.
Dessa hamnar sedan i särskilda torkställningar som för en vinälskare liknar de torkanordningar som används för att torka vindruvor till norra Italiens kraftfulla Amaroneviner.
Några dagars torkning och lakritsen är stenhård – men brunsmutsig på ytan.
Det löses elegant. En snabb pust av ånga, snabbtorkning i ett rum med noll procents luftfuktighet och bitarna blänker igen som svarta diamanter.
För en lakritsälskare kan det vara nog så. Men även om den lite bittra smaken passar många så vill andra ha mjukare smaker på sin lakrits. Därför smaksätts den med bland annat anis, apelsin eller mint innan den packas i plåtburkar för vidarebefordran ut i världen. En del lakrits blandas dessutom med gummi arabicum och blir mjuka pastiller. All lakrits blir dock inte karameller. Den hamnar i sprit och blir en digestivo att smälta maten med eller läggs i parfym och schampo för att sprida väldoft. Lakritsen hamnar även i hälsokost eller pasta.
Får lakritsälskaren inte nog av det så går det på många ställen i Kalabrien att få sig en kopp kaffe smaksatt med lakrits och en lakritsglass till det.
http://www.sydsvenskan.se/varlden/article121218/Har-vaxer-varldens-finaste-lakrits.html
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar