Mer om lakrits från Taffel.se

Lakrits är en kontroversiell smaksättare. Den får kockar att bli saliga och att slita sitt hår. Den är lika mycket medicin som mat. Fel använd har lakritsen förödande biverkningar både i kroppen och i köket. Lisa Förare Winbladh vet bara att hon är lycklig när hon får valla kökets svarta får.

Skillnaden mellan functional foods och dysfunctional foods kan ibland vara hårfin. Ta bara det oskyldiga barnasnasket lakrits. Sötsaken går fram som en veritabel tromb i kroppen; aktiva substanser med fasaväckande namn som glycyrrhizinsyra och liquiritin skruvar upp ett hormon här; inhiberar ett enzym där, på det mest oberäkneliga sätt.

De som förnumstigt påpekar att redan Hippokrates anförde att mat är medicin och medicin är mat tänker sällan på att det inte bara är medicinerna på apoteken som har digra biverkningar. En titt i lakritsens syndaregister kan få den mest sötsugne att dra öronen åt sig. Trötthet, muskelkramp, mörk urin, ödem, uteblivna menstruationer, högt blodtryck, en akut milt laxerande effekt och — det gruvligaste av allt — minskat testosteron som i värsta fall kan leda till impotens och minskad sexualdrift.

Minns ni löjet när till synes korkade politiker ville ha förbud mot lakritspipor för att inte förleda oss till rökning? Oj, vad vi flinade. Men kanske fanns det en genialisk dold dagordning: minskad lakritskonsumtion kan teoretiskt öka testosteronet och därmed folkkättjan samt — förhoppningsvis — nativiteten vilket sannerligen krävs om det berömda köttberget ska tas om hand.

Som när det gäller alla perversioner är det dock bara en liten grupp som ägnar sig åt ett extremt riskbeteende. Genomsnittssvensken äter blott ett par gram lakritsgodis om dagen och för att glycyrrhizinsyran ska ha inverkan ens på känsliga personer krävs dagsdoser på cirka 50 gram standardlakritssnask under en längre tid. Och om vi dessutom ska vända på resonemanget så har många ämnen som har bieffekter även positiva effekter och lakrits har synnerligen intressanta positiva effekter på organismen. Till exempel en imponerande antiinflammatorisk effekt. I Indien kokar man gärna te på roten och kombinerar med ingefära, honung och mjölk och sippar för att lugna oroliga magar och själar. De slemlösande och hostdämpande egenskaparna har gjort Läkerol till en kioskvältare. Tilläggas bör att lakritsen faktisk hör till legymerna och att den därför med lite god vilja kan räknas till de mer prestigefyllda delarna av kostcirkeln.

Inte nog med att lakrits alltså är medicin i sig; den har dessutom en sjusärdeles förmåga att maskera smaken på illasmakande substanser, och används därför mycket ofta av läkemedelsindustrin. Och här kommer vi äntligen in på smaken – orsaken till att lakrits överhuvudtaget förtjänar en artikel. Ursäkta att det tog sin lilla tid. Men jag litade blint på att lakritsens vänner inte släpper taget så lätt. Förhållandet till lakrits är i regel mer än ett förstrött lördagssnaskande; det urartar oftast till ren besatthet.

Låt oss börja med att snabbt konstatera att lakrits är den smak som näst choklad tycks tilltala gottegrisarna mest. I USA är lakritsen störst i kategorin som något nedlåtande kallas för non-chocolate. Ändå har det skrivits ett antal tunga luntor och ett otal artiklar om choklad, men knappt en enda om lakrits. Olika kultivarer av lakritsroten har naturligtvis mycket olika smak och naturligtvis kan vi lägga till dimensioner som mikro-, meso- och makroklimat. När hörde ni någonsin talas om terroir i samband med lakrits? Jag väntar med spänning på att rotens motsvarigheter till single malt och criollabönan ska dyka upp. Fältet är öppet och det finns en grupp adepter som bara tigger om att exploateras. Tills vidare nöjer jag mig att med stor regelbundenhet turistimportera Kouvolan-lakrits från Finland som är Sverige vida överlägset som lakritsnation. Till och med deras saltlakrits har en rund arom av lakrits som ger den en helt annan harmoni med salmiaken än vår snipigare saltlakrits.

Vi lakritsälskare blir lätt fnoskiga när vi talar om vår last. Sötman som inte bara är socker utan har samma esoteriska kvalitet som den hos kanel, vanilj och kardemumma. En sötma så intensiv att man faktiskt kan tillverka lakritskonfekt helt utan att tillsätta socker, en egenskap som väcker extra beundran i dessa dagar då hälsoprofeterna jämför socker med heroin, som ju ändå måste räknas som snäppet värre än den mest okontrollerade lakritskonsumtion. Orsaken är att glycyrrhizinsyran är mellan 50 och 200 gram sötare än vanligt strösocker vilket innebär att lite räcker långt.

Men det är ingen vanlig sötma, det vet de som försökt kombinera lakritsrätter med vin. Den gamla gyllene regeln är nämligen att söt mat får vinet att strama upp sig; med lakritsen förhåller det sig märkligt nog tvärtom. Lakritsen har en sötma som dröjer kvar med en ibland besvärande efterhängsenhet; dessutom får den allt annat man stoppar i munnen strax efter, att smaka sötare. Lakritskryddorna har en förunderlig förmåga att locka fram sötma hos vin och att trolla bort barska garvsyror. Prova själv med ett vin av druvan sauvignon blanc, här är effekten av någon mysko anledning mest märkbar och rätt trevlig.

Ja, det är en säregen sötma, långt från sockrets inställsamma rättframhet utan mer gäckande, med drag av beska som den man finner hos artificiella sötningsmedel som aspartam. Kanske är det just därför som lakrits, precis som den lite beska kakaobönan, passar så bra tillsammans med sälta eftersom det tar udden av det bittra, lite kväljande smakerna.

Senaste årtiondet har flera kockar gjort trevande försök att sätta lakritsen på menyn. Helt lätt är det nu inte. Lakritsen dominerar gärna för mycket och har en tendens att skapa dissonanser med de traditionella smakgivarna. Till och med en så slätstruken kommersiell produkt som lakritspuck har en förmåga att väcka heta känslor och stormig debatt. Dess nypremiär till våren emotses av fanatiker på samma sätt som en Springsteen-konsert. Själv smider jag och min medmatälskare planer på lakritsglassorgier under våren. Vi har nämligen fått en flaska lakritsextrakt från Frankrike. Om någon hugande importör läser detta kan vi lova en hejdundrande PR-kampanj här om du tar in den.

Lakritsen är därför lite av kökets svarta får. När man snackar snask hyllas lakritsens företräden oförbehållsamt. I köken spelar den svårplacerade bittersöta roten en mer undanskymd roll. Möjligtvis har den en blygsam statistroll vid asiatiska gästspel som den kinesiska kryddblandningen fem kryddor där den boostar sötman hos de andra kryddor som ingår; ingefära, kardemumma, kryddnejlika, fänkål, kassiakanel, galangarot och sichuanpeppar — den exakta sammansättningen varierar. Fem kryddor är en gudagåva till kocken som vill trolla bort den flottiga kvaliteten hos friterat fläsk, lackerad anka eller en ångad fet grissida.

Annars är det ett vanskligt företag att kombinera lakritsen med populära smaker – det handlar om en egensinnig ingrediens med mycket attityd och integritet, när det lyckas så är belöningen desto större. Smaken träffar en del av gommen som andra smaker missar; ett jungfruligt territorium. Lakrits och rådjur har varit ett radarpar på menyerna i Krogsverige de senaste åren. När det gäller sötsaker är citrusskal värt att pröva. Det mest klockrena åt jag för flera år sedan: en tiramisu där kakaon på toppen ersatts av pulvriserade osötade italienska lakritspastiller. En kombination som då var så sensationellt skruvad att den bara kunde ha åstadkommits av två kategorier matlagare: hyperexperimentella toppkockar eller — som i just det här fallet — en desperat, till hallucinationens gräns utmattad, ensamstående småbarnsmor med begränsat skafferi. Lakritssmak och kaffe har en förvånansvärd affinitet till varandra. Ett par droppar lakritssmakande Strega eller sambuca i din espresso förvandlar den till en raffinerad coretto, som namnet antyder går den rakt in i hjärtat.

Nu är det kanske bäst att skilja på begreppen lakrits och lakritssmak. Det är ju inte bara lakrits som smakar lakrits, lika litet som det enbart är salt som smakar salt. Det finns en uppsjö mer resonliga och kompromissvilliga rötter, blad och frön som ger en smaksensation snarlik lakritsrotens. Anis, fänkål, stjärnanis, dragon och söt thaibasilika är bara några exempel.

Om du inte vill rota i kryddhyllan kan du för all del leta i barskåpet. Praktiskt taget varenda lakritssup runt Medelhavet har smak av lakritsfrön – pastis, rakı och ouzo – en slatt i såsen aller marinaden gör underverk. Och efter maten kan du lugnt läppja på ett glas patxarán, den anissmakande slånbärslikören från norra Spanien. Ta ett stort glas med mycket is. Du behöver inte oroa dig för din hälsa eftersom det i anis främst är substansen anetol, och inte den lömska glycyrrhizinsyran som ger lakritssmaken.

Du ser! Det finns alltså oräkneliga sätt att njuta av kryddig sötma utan att ge sig på roten som är kökets svarta får. Men jag varnar dig för ett alltför vidlyftigt bruk. Att leka med lakrits är att leka med elden. Risken finns att de till synes oskyldiga lakritssmakande örterna och fröna fungerar som inkörsport till ett tyngre lakritsmissbruk.

Text: Lisa Förare Winbladh Bild: Pepe Nilsson (pannacottan), Redaktionen